„The Ultimate Cocktail Serve” - kurs barmański według autorskiego programu Jacka Pełki

 Już 7 grudnia gorąco i serdecznie zapraszamy wszystkich do Bytomia na kurs barmański według autorskiego programu Jacka Pełki: „The Ultimate Cocktail Serve”!

Branża gastronomiczna ulega ciągłemu rozwojowi. Trendy nieustannie się zmieniają a w ślad za nimi
- podążamy także i my.

Niezmiennie jednak, nowoczesna forma sprzedaży usługi w postaci cocktails uważana jest na świecie
za najekskluzywniejszą formę podawania napojów.

Dlatego też proponujemy Ci autorski program „The Ultimate Cocktail Serve”, po którym nabędziesz umiejętność przyrządzania każdego cocktailu na świecie!
Kurs trwa 3 dni (łącznie 24h). Koszt od osoby wynosi 500 pln, jednak, przy większej liczbie uczestników, cena ta podlega negocjacji.

Po egzaminie teoretycznym i praktycznym, słuchacz otrzymuje dyplom w wersji polskiej
i angielskiej i, co najważniejsze, staje się prawdziwym adeptem sztuki barmańskiej!

Szkolenie barmańskie ''The Ultimate Cocktail Serve”

Program Dydaktyczny – zagadnienia:

1. Sprzęt barmański.
2. Szkło.
3. Lód.
4. Brand panel test
5. Free pouring.
6. Speed bar.
7. Postawa barmana.
8. Techniki miksologiczne.
9. Cocktaile świata. 
10. Klinika smaku.

Chcesz zostać Prawdziwym Barmanem?
Zadzwoń, aby dokonać rezerwacji uczestnictwa: 514 585 384.

Zachęcamy do odwiedzenia nas na:
https://www.facebook.com/StreetFlairBar

Barman Witold Pietranik - "Szef: (to) dobry biznesmen z dystansem do branży, zostawiający wolną rękę i co ważne, odpowiedzialność za lokal - pracownikom, interweniujący jedynie w sprawach finansowych"

 Twój idol?

Bez wątpienia Dale DeGroff. Człowiek, który przywracając w latach '80 klasyczne, mocno zapomniane cocktaile dostosował je do współczesnych podniebień, pociągnął za sobą dużą grupę ludzi i mimo swojego wieku nadal udziela się w branży ucząc, podpowiadając i przede wszystkim: dobrze się przy tym bawiąc.



CV gastronomiczne W. Pietranika: 

Zaczęło się od wysokiego bezrobocia w 2005 roku. Długo nie potrafiłem znaleźć jakiejkolwiek pracy, która pomogłaby mi w utrzymaniu się na studiach, aż w końcu trafiłem na ogłoszenie o naborze personelu do właśnie otwierającego się dużego klubu muzycznego. Podchodziłem do tego bardzo sceptycznie i początkowo jako totalny „świeżak” nie lubiłem tej pracy. Z czasem przywykłem i zacząłem uczyć się od kolegów z większym stażem. To były trzy lata w „Spiżu”(Katowice), do dziś traktowane przeze mnie jako „unitarka”. Tak naprawdę wszystko zaczęło się w nieistniejącej już „Enigmie”. Tam, pracując z ludźmi traktującymi barmaństwo jako zawód, a nie pracę tymczasową zorientowałem się, że może to być dobry sposób na życie. Pół roku pracy z nimi dało mi więcej niż trzy lata w poprzedniej pracy. Następny ważny krok to przeniesienie się do starego, kultowego „2B3” - trzy lata pracy od szeregowego barmana, przez szefa baru po menedżera lokalu. To był świetny czas, rewelacyjni ludzie i mnóstwo rozwojowej pracy. Po 2B3 długo tułałem się po różnych lokalach, hotelach, restauracjach szukając miejsca dla siebie. Z każdego miejsca wynosi się nowe doświadczenia i wiedzę. W końcu trafiłem do „Czeskiego filmu” w Tychach, gdzie dostałem wolną rękę w działaniach: nabrałem takiego przyspieszenia, jakiego nigdy nie miałem. Od niedawna jeszcze pojawiam się jeszcze w ciekawym miejscu, czyli w „Gruzie” na tej spokojniejszej części Mariackiej.



Czy spotkałeś się w swojej karierze barmańskiej z właścicielami lokalu, którzy choć trochę znają na prowadzeniu lokalu gastronomicznego z Cocktailami? 

Przeważnie trafia się na ludzi, którzy znają się na... prowadzeniu biznesu. To nie utrudnia pracy, ale bardzo ogranicza rozwój. Bar to specyficzny biznes, wymagający mnóstwa zaangażowania i wyrzeczeń ze strony pracowników i właściciela. Ten, kto zakłada że to bardzo dochodowy biznes jest w błędzie, chyba, że skupia się na prostym serwowaniu wódki i piwa w niskiej cenie, masowo – tylko tam, tak naprawdę dobry barman jest zbędny. Prowadzenie czegoś na lepszym poziomie wymaga dobrych, ambitnych pracowników, mnóstwa często niezrozumiałych (dla ludzi spoza gastro) inwestycji i czasu. Pracowałem dla szefów, którzy mieli dużą wiedzę gastronomiczną i w znacznym stopniu ułatwia to rozmowę z nimi np. na temat sprzętu lub towaru potrzebnego do pracy. Ale często też mocno blokuje to ludzi chcących się rozwijać, bo tacy szefowie mają przeważnie własną, sztywną wizję lokalu i jego oferty. Dla mnie idealnym rozwiązaniem jest

szef: dobry biznesmen z dystansem do branży, zostawiający wolną rękę i co ważne, odpowiedzialność za lokal pracownikom, interweniujący jedynie w sprawach finansowych.

Czy mimo kryzysu oraz w dobie Internetu ludzie nadal chodzą do lokali i chcą być uświadamiani co do kultury spożywania napojów alkoholowych – cocktails?

Tak naprawdę nigdy nie odczułem skutków kryzysu w naszej branży. Pod względem ilości ludzi w lokalach niewiele się zmieniło, cały czas otwierają się nowe miejsca i jakoś działają. Internet natomiast to ciężki temat. Bez niego niewiele da się na rynku zdziałać, jeśli chce się prowadzić modne, dochodowe miejsce. Na gości znowu ma zupełnie inne działanie: pozwala im się swobodnie wypowiadać na temat jakości naszej pracy, muzyki w lokalach itp. Jeżeli chodzi o zdobywanie wiedzy typu: „co pić, jak pić, kiedy pić”...to jest dramat. Zalew informacji powoduje brak umiejętności wyławiania tych wartościowych i skutkuje dużą grupą ludzi przekonanych o swoich racjach, opierających swoją wiedzę na pierwszym wyniku wyszukiwania w Google. Co gorsze, bardzo ciężko do takich gości dotrzeć, bo niestety zawód barmana jest nadal traktowany jako ten gorszej kategorii, nie wymagający uczenia się. Z drugiej strony jest grupa, która woli świat poza monitorem i woli usiąść i porozmawiać na temat tego, co im przygotowujesz. Na szczęście.

'zaskocz nas' – wieczorną porą, gdy masz czas za barem jaki polecasz cocktail swoim gościom?

Przede wszystkim dobrany pod konkretnego gościa: po chwili rozmowy wiadomo jaki ma być smak, jakich nut smakowych unikać jaka baza alkoholowa i co też istotne jaki portfel ma gość. Jeden wybierze Daiquiri, inny Old fashioned, a kolejny Espresso Martini. Staram się unikać koktajli autorskich, raczej korzystać ze sprawdzonych receptur. A jeśli miałbym coś polecić na teraz (jesień) to zdecydowanie będzie to Honey Bee. Z ciekawostek natomiast Hulla Balloo – czyli kompozycję z Monkey Shoulder, soku z limonki i puree bananowo cynamonowego.

Ulubiony typ gościa?

Taki, który wybiera świadomie, nie oglądając się na modę i stereotypy. Wiedzący co lubi, znający podstawowe cocktaile i ich smak. Z takimi gośćmi czas w pracy płynie przyjemnie i sensownie, można porozmawiać, dobrze się bawić i zapewnić dobrą zabawę innym.



Na jakim poziomie stoi śląska miksologia?

Pytanie zdecydowanie nie powinno być skierowane do mnie, a do ludzi bardziej zajętych obserwowaniem tego co się dzieje w tematach miksologii na Śląsku. Moja odpowiedź brzmi: nie umiem określić, nie mam punktu odniesienia. Wiem, że jest spora grupa kreatywnych, ambitnych, biorących udział w konkursach barmanów, natomiast nie mnie ich oceniać. Moim zdaniem barman może uznać swój poziom za całkiem przyzwoity, kiedy kolejny wychodzący z lokalu gość zadaje pytanie: „kiedy znowu będę mógł się u ciebie napić?”




Wyjaśnij proszę, na czym polega ekskluzywny lokal? Chodzi o wystrój czy o ludzi?

Ekskluzywny lokal moim zdaniem, to lokal przeznaczony dla ludzi z konkretnymi oczekiwaniami: odpowiedni asortyment, za barem człowiek który wie co ma za plecami i jak to podać, nienachalna, miła atmosfera, brak tłoku. Nie wystrój i nie ceny tak naprawdę o tym decydują, ale mają duże znaczenie. To raczej miejsca, do których miłośnik piwa za 3,5 zł nie wejdzie, bo będzie najzwyczajniej w świecie czuł, że tam nie pasuje. Co do serwowania cocktaili: warto je proponować i podawać wszystkim, jeżeli tylko mają na to ochotę. Można przeprowadzić miłośnika piwa przez świat cocktaili i może on w nim zostać. Będzie pił mniej, ale smaczniej, lepiej. Sam często wybieram w lokalu piwo, bo je po prostu lubię, ale jak mam smaki na cocktail to zamówię cocktail :) Wszystko zależy od tego na co ludzie mają aktualnie ochotę i czy stać ich na coś więcej. Nie można narzucać picia drinków na siłę, ale warto zachęcać ludzi by odważyli się spróbować czegoś innego, wskoczyli na inną jakość.

Czy ulica Mariacka zabija pobliską gastronomię, w kontekście innych lokali na mapie Katowic?

Od pojawienia się „Maryny” dużo się zmieniło, ale nie nazwałbym tego zabijaniem pobliskiej gastronomii. Mariacka przez kilka lat istnienia stała się ulicą popularną, bo skupia wiele miejsc o różnym poziomie. Przyciąga niestety do siebie sporą grupę poszukiwaczy mocnych wrażeń, skupiających się nie na napiciu się czegoś dobrego i miłym spędzeniem czasu, a tylko nawaleniu się do półprzytomności i wywrzaskiwaniu swoich poglądów nt. sportu, polityki lub matek współpijących. Nie lubię tej ulicy, fatalnie się tam czuję w weekendy. Są miejsca, które odwiedzam z przyjemnością jak np. Magazyn, ale poza imprezowymi godzinami szczytu. Inne lokale na mapie Katowic na pewno odczuwają brak w postaci ilości gości, ale pracując lub po prostu będąc w nich da się zauważyć lepiej gościa poszukującego jakości i odpoczynku, a niekoniecznie urwanego filmu i brudnych butów.



Czy barmanom posiadającym rodzinę (żona, dzieci) przeszkadza rozwój w karierze miksologicznej, oraz stałej pracy za barem?

Posiadając żonę i dzieci mogę stwierdzić, że moja praca pochłania za wiele czasu, który powinienem poświęcić rodzinie. I myślę, że gdyby nie stała praca nad wypracowywaniem jakiegoś kompromisu między robieniem tego co kocham a spędzaniem czasu z tymi, których kocham to byłoby ciężko. Mam bardzo wyrozumiałą żonę, która musi niestety pewne rzeczy odpuścić, ja sam też często odpuszczam sprawy, które pomogłyby mi się bardziej rozwijać. Nie można mieć wszystkiego, ale warto próbować mieć jak najwięcej z życia.

fot. by W.P.(FB source)

1 człowiek = wiele pasji - Michał 'OSA' Ossowski

Dekorator i projektant wnętrz, fotograf, doradca gastronomiczny, sushi master, classic & flair tender, barista.

Sz.B. Opowiedz jak rozpoczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

M.O. Wszystko zaczęło się jakieś 10 lat temu kiedy to na studiach trzeba było dorobić do czynszu. w wolnym czasie między zajęciami stałem za barem w lokalu Reaktywacja. Było to miejsce, gdzie puszczano Karaoke. Pracowałem tam 19 miesięcy, od tamtego czasu rozpoczęła się moja przygoda z gastronomią w Krakowie. Wcześniej dorabiałem na przysłowiowe 'piwko' w moim rodzinnym mieście Zamościu, myjąc kufle czy pomagając w knajpie u znajomych. Później po ukończeniu studiów, które zakończyły się zdanym dyplomem "projektant wnętrz i przestrzeni" docelowo skupiłem się na pracy w gastronomii, ponieważ w pewnym sensie stała się moim hobby i w końcu całkowicie mnie pochłonęła. Po Reaktywacji był Shakers, pierwszy lokal o profilu Cocktail bar połączony z Clubem z prawdziwego zdarzenia. Pracowałem tam kilka lat, naprawdę fajne miejsce, które dało mi to mocne podstawy do rozpoczęcia przygody z Flair. 

Sz.B. Podążając szlakiem 'Malinowych Shotów'... 

M.O. Malinowe shoty były znakiem firmowym Cocktail Baru Baroque, w którym pracowałem, był swego czasu 3 lokalem pod względem Cocktail barów w Polsce. Pierwsze miejsce w którym na szeroką skalę używano świeże musy owocowe i puree do przyrządzania różnego rodzaju drinków. Dowiedziałem się o wielu nowinkach miksologicznych oraz podniosłem swój warsztat, jeśli chodzi o wątki baristyczne. 

Sz.B. Czy zajmujesz się doradztwem gastronomicznym? 

M.O. Jak najbardziej, w dalszym ciągu zajmuję się konsultacjami gastronomicznymi. Do podstawowych zajęc należy otwieranie nowych lokali gastronomicznych. Jeśli inwestor chce otworzyć lokal gastronomiczny, wtedy zgłasza się do takiej osoby jak ja i rozpoczynamy działania polegające na kompleksowym otwarciu lokalu od podstaw: czyli przygotowanie wnętrza lokalu wraz z wystrojem, postawienie systemu, ułożenie karty menu, przeszkolenie personelu itp.

Sz.B. Gdzie można Cie spotkać? 

M.O. Obecnie stoję także za barem w nowo powstałym lokalu w Olkuszu, Club Shiro. Poprzeczka wysoko, ponieważ chciałem stworzyć miejsce o wysokim standardzie obsługi. Jest to pierwsze takie miejsce w Olkuszu, gdzie można napić się kawy z Latte Art (czyli z wzorkami z mleka na powierzchni kawy) oraz gdzie można zobaczyć barmanów pracujących w stylu flair. Czasami sam często sam występuję za barem i można samemu spróbować drinki, które serwuję z czystą przyjemnością.

Sz.B. Kiedy rozpoczęła sie twoja przygoda z flair? 

M.O. w 2007 roku, kiedy to dołączyłem do grupy make & shake, z którą współpracuję do dziś i współtworzę. Znani barmani: Sebastian Bartusiak, Paweł Kos to moi przyjaciele i najważniejsze nazwiska w firmie. Razem organizujemy cateringi cocktail'owe czy baristyczne czy też z pokazem flair. W klubie Hedonic Na ulicy Szewskiej w Krakowie zorganizowaliśmy swój pierwszy konkurs flair, był to wtedy mój pierwszy występ. Jako to, że był to pierwszy - nie obyło się bez rozbić. Wiadomo, że każdy początkujący zawodnik musi przez to przejść. Kolejny konkurs miał miejsce na głównej płycie rynku krakowskiego w klubie One, który odbił się naprawdę fajnym echem i feedback'iem światka barmańskiego. Współtworzyłem i w dalszym ciągu pomagam w szkole MSBiS, aczkolwiek moja przygoda z tym miejscem jest krótka, nadal jednak utrzymuję z nimi dobre relacje i jak najbardziej polecam ich usługi. Pracując w Baroque przygotowałem salkę treningową do flair dla całej grupy barmanów z 2 innych lokali Baroque, a w tamtym czasie zaliczali się także barmani z klubu Cień, łącznie 4 lokale, w których szkoliłem barmanów od strony flair, a w części kawiarnianej Baroque, dokładnie w Muzeum w Sukiennicach, szkoliłem od strony baristycznej wszystkich barmanów w standardzie Latte Art. Jeśli chodzi o flair zawsze traktowałem to jako dobre hobby i dobrą zabawę. Przyznam, że jak jestem na jakimś wyjeździe wakacyjnym zawsze zabieram do torby kubki i butelki, żeby potrenować. Traktuję to jako dobry work up.

Sz. B. Spirytus czy Nafta? 

M.O. Spirol. Trochę niebezpieczny, ale daję fajne efekty. Nie jest tak lekki jak nafta. Inaczej się zachowuje w momencie, kiedy się go przepala - mówimy tu o pluciu ogniem, i różnego rodzaju 'zabawach' pirotechnicznych. Wiem jest to na tyle bezpieczne, każde rozwiązanie ma swoje zalety i wady, aleja wybrałem spirytus. 

Sz.B. Pojawiłeś się ostatnio w Olkuszu, w mieście liczącym 40 ooo mieszkańców, leżącym w równej odległości między Katowicami i Krakowem. Można śmiało powiedzieć, że jest to dziewicza wyspa gastronomiczna, jeśli chodzi Bary z alkoholami wysoko procentowymi (nie wliczając Restauracji), brak tu miejsca gdzie można się napić dobrego cocktail. Pub Kalafior czy Baszta pozostawia wiele do życzenia pod tym względem. Postanowiłeś zająć się lokalem o nazwie Shiro (klub + kawiarnia), który usytuowany jest na Rynku. 

M.O. Podczas współpracy z Shiro staramy się szerzyć kulturę spożywania napojów alkoholowych, podawania dobrej kawy, nomenklaturze espresso, czego tu wcześniej nie zaobserwowałem w tym miejscu. Trzeba cały czas mocno edukować ludzi w tym kierunku, z czasem ludzie sami zauważą jakimi świadomymi są odbiorcami usług gastronomicznych. W dużym skrócie: edukować, przekazać jak największą wiedzę i przede wszystkim aby podnieść poziom. 

Szt.B. Flagowy cocktail klubu Shiro? 

M.O. Shiro Woman i Shiro Man. Pierwszy bazuje na słodkim Vermuth i czarnym rumie, a drugi na Jack'u Daniels'ie i puree z marakui. Fajne cocktail, rożne tak jak kobieta i mężczyzna.

Sz.B. Zajmujesz się zawodowo Sushi. Pracujesz jako Sushi Master w Zen Sushi Bar & Japanese Restaurant w Krakowie przy ul. Św Tomasz 26... 

M.O. Sushi w dużym skrócie jest to sztuka podawania ryżu z dodatkami czy to wegetariańskimi, czy mięsnymi lub rybnymi, można tak naprawdę używać wszystkiego. Polskie sushi można porównać bardziej do amerykańskiego rodzaju sushi, ponieważ nie wiele ma wspólnego ze smakiem pochodzącym z Azji. Europejczycy gustują jednak w innych nieco smakach niż Azjaci. Zdarzyło się kiedyś, podczas obsługi jednego z gości przy cocktail barze, okazało się że jest menadżerem japońskiej restauracji i poprosił mnie, po tym jak został obsłużony, żebym przyszedł do jego lokalu i przeszkolił się w przyrządzaniu sushi. Całe życie interesowałem się tą kuchnią, lubiałem patrzeć jak inni sushi masterzy przyrządzają te dania. Dano mi szansę i w tym momencie jestem szefem najlepszej japońskiej restauracji w Krakowie.

Adam Karkowski 

wynalazca z Siemianowic, swoje pomysły przekuwa na złote sztabki. Każda rzecz, która powstaje spod jego ręki, nie tylko wygląda jak midasowe milion dolarów, ale także zwracają uwagę w najmniejszym swoim detalu. Znany z projektów:

Rise & Shine

Oaak

i przede wszystkim KAWAVAN 

Ile czasu trwało przygotowanie Coffe Truck'a?

Przygotowania mojego samochodu, czyli VW LT35 z 1979 roku zajęły mi blisko dwa lata. Trzeba było w nim zrobić absolutnie wszystko – począwszy od przywiezienia go ze skrajnie drugiego krańca polski (Suwałki) i całkowite wyprucie z wszystkich patentów kempingowych łącznie z kabiną prysznicową, przez przeróbki nadwozia, przemieszczenie okien, wycięcie i wstawienie witryny do wydawania kawy, kompletną blacharkę, lakierowanie i oklejanie po projekt i budowę wszystkich elementów wnętrza – kanapy, blaty robocze, okładziny ścienne i sufitowe z drewna. Pracy był ogrom a problemów po drodze dziesiątki. Projekt był czymś nowym i przede wszystkim – całości, na wszystkich polach podjąłem się sam, z pomocą przyjaciół, w duchu idei DIY. Kupno gotowego, zrobionego przez zewnętrzną firmę wozu bez duszy, różniącego się od Kebaba czy Zapiekanek tylko oklejeniem i częścią wyposażenia nie wchodziło w grę.

Logo, kubeczki, t-shirty...skąd czerpałeś inspiracje na design?

Logo które zdobi samochód, kubeczki, koszulki i całą resztę merchu to efekt współpracy z fantastycznym Mateuszem „WLK” Wolskim ze studia tatuażu Rock’n’Ink, który zajmuje się kaligrafią. Logo miało współgrać z dość mroczną i specyficznie ukierunkowaną prezencją Kawavanu, jednocześnie być wyrazem mojego uznania dla tradycyjnej sztuki liternictwa, zamiast ukłonem w stronę eksploatowanego do granic minimalizmu. Samochód sam w sobie jest mówiąc kolokwialnie toporny, prosty niemiecki design, całość w czerni i bieli, mogłem sobie pozwolić na ekstrawagancję w logo i tutaj Mateusz stanął na wysokości zadania. Jako ciekawostkę dodam, że byłem jego najbardziej uciążliwym w swoich wymaganiach i modyfikacjach najdrobniejszych szczegółów dotychczas klientem, ale dzięki temu efekt w pełni spełnia tak moje jak i Mateusza oczekiwania ;)

Odbiorcy kawy z mojego Vana to przede wszystkim ludzie z którymi obcuję realizując wspólne pasje – koncerty, zloty zabytkowych i egzotycznych samochodów, konwenty tatuażu, imprezy designerskie. Kawa jednakże jest dla każdego, stąd nie zamykam sobie drogi na imprezy niekoniecznie wpisujące się w klimat wymienionych, gdziekolwiek jest zapotrzebowanie na dobrą kawę – mogę się pojawić.

Custumowy Ekspres do kawy, półautomatyczny sprowadzony z Włoch, zrobiłeś w nim parę modyfikacji.

Ekspres na którym pracuję to dość leciwa już włoska Wega po kapitalnym remoncie i przerobieniu na instalację gazową by móc pracować w warunkach, gdzie nie ma dostępu do prądu o odpowiedniej mocy. Dorobiłem do niego kilka elementów, łącznie z przednim panelem, żeby ułatwić sobie pracę. Jest to ekspres najprostszy z możliwych, bez programatorów, funkcji, automatów czy zaworów wolumetrycznych – spełnia jedno i tylko jedno zadanie – pozwala na przygotowanie poprawnego espresso w opcjonalnym akompaniamencie perfekcyjnie spienionego mleka. Przerobiłem też portafiltry, zwane potocznie „kolbami” na tzw. naked / bottomless, czyli pozbawione wylewek. Pozwala mi to na jeszcze lepszą kontrolę nad procesem ekstrakcji i wychwycenie najmniejszych nieprawidłowości, a samej kawie nadaje jeszcze ciekawsze i bardziej przyjemne body.

Styl włoski czy skandynawski? 

W domu eksperymentuję – szukam aromatów, przyrządzam kawę za pomocą różnych sprzętów i technik. W Kawavanie natomiast postawiłem natomiast na lubiane, słodkie aromaty – czekoladę, karmel, miło kojarzące się ze słodkościami i łatwiej wyczuwalne dla przeciętnego kawosza. Można więc rzecz że kawa palona niejako na włoską modłę, ale bez wszystkich tej szkoły przywar – włosi lubią niestety przepalać kawę, co skutkuje kruczoczarnymi ziarnami o nieprzyjemnym, olejowym zapachu i gorzką, pełną goryczki kawą. A to już zasługa Mastro Antonio, czyli zaprzyjaźnionej palarni z Kołobrzegu, która przygotowuje dla mnie kawę.

Posiadasz prywatnego plantatora i palarnie kawy we Włoszecch?

Palarnia znajduje się w Polsce, w Kołobrzegu – tam Elżbieta i Andrzej, dwójka niesamowitych pasjonatów z ogromnym doświadczeniem i wiedzą prowadzą autorską palarnię kawy Mastro Antonio. Poznałem ich lata temu, jeszcze jako młody pasjonat kawy, raczkujący na domowym ekspresie, jednakże już wtedy świadomy tego jak istotna jest jakość kawy. Przez lata zaopatrywałem się u nich w kawę na domowe potrzeby swoje i przyjaciół, stąd kiedy tylko podjąłem decyzję o otwarciu własnej kawiarni, byłem pewien że ten następny krok zrobimy razem. Mieszanka którą serwuję to kompozycja o klasycznych proporcjach 80% i 20% robusty pochodzących z Brazylii i Indii, opracowana specjalnie dla Kawavanu. 

O pasji parzenia kawy.

Kawą pasjonuję się już od paru lat – pierwsze kroki za profesjonalnym ekspresem gastronomicznym stawiałem pracując za granicą podczas wakacji. Mimo iż parzenie kawy było tylko jednym z wielu obowiązków, złapałem bakcyla i po powrocie do domu zacząłem zgłębiać swoją wiedzę na ten temat. Po upływie paru lat, korzystając z dłuższej, sezonowej przerwy w prowadzonej przeze mnie działalności ponownie wybrałem się za granicę, by poszerzać swoją wiedzę i umiejętności. Udało mi się zdobyć etat w najlepszej kawiarni/czekoladziarni w mieście, należącej do sieci Butlers Chocolate Cafe, gdzie miałem przyjemność przez kilka miesięcy kształcić się i pracować pod okiem najlepszych baristów w kraju, jednocześnie rzucając się na głęboką wodę – w okresie świątecznym zdarzało nam się przyrządzić 600-700 kaw dziennie. Zdobywając kolejne certyfikaty, tak w szkoleniach prowadzonych przez sieć, jak i zewnętrzne firmy, pogłębiałem swoją wiedzę a zamiłowanie do kawy rosło jeszcze bardziej. Kiedy w końcu w życiu potoczyło się tak, że w związku z sytuacją zdrowotną byłem zmuszony zmienić radykalnie branżę, nie zastanawiałem się nawet chwili

– postanowiłem kontynuować swoją pasję, jednocześnie zarażając nią innych.

Andrzej Rachwalski: "Barmani szybciej rozwijają się od Gości, i zapominają o tym, że to Oni są dla Gości, a nie Goście dla Nich".

Jako znany szkoleniowiec w PL i za granicą, na wpół Holender i Polak. Ostatnio opowiadałeś na szkoleniu w Katowicach o Body language, cross-, up-, down selling, o barmanach, jako części biznesu, jak powinien wyglądać idał 'elegant bartender'a

Nasza branża jest jedną z najpiękniejszych właśnie dlatego że nie ma jednego jedynego ideału. Sam też przez ten pryzmat patrze na siebie, dzień w którym powiem, że jestem najlepszy albo wiem wszystko będzie ostatnim dniem mojej pracy w Hospitality. W swoich szkoleniach staram się poruszyć wyobraźnię barmanów, ja mogę dać im składniki, ale to oni budują idealny koktajl. Kolejny punkt na liście zmartwień to to jak mało o biznesowej stronie wiedzą sami barmani nawet ci którzy stoją za barem kilka lat. Dlatego coraz częściej prowadzę szkolenia właśnie w tych tematach, ponieważ bez biznesu nie będzie coraz lepszych barmanów.


Opowiedz o swojej pasji życia jakim jest wiedza i cocktails?

Bar stał się moim życiem dawno temu i do dziś staram się doskonalić swoje umiejętności i rozwijać kreatywność. Miałem to szczęście, że na swojej drodze spotkałem dużo ludzi, którzy chcieli pomóc rozwijać swoją pasję. Dzisiaj jestem częścią super teamu ludzi takich jak:

• Mateusz Zabiegaj, 
• Rafał Nawrot
• Piotr Wesołowski 

dzięki czemu też rozwijam się jako brand Ambadassador.

Dmuchasz w środowisko barmańskie ciepłe powietrze które unosi ich i zachęca do brania udziału w konkursach barmańskich. Rozwój barmana to twój priorytet/klucz do sukcesu jako brand ambasador i zachęcasz też innych co jest szlachetne!

Miło wiedzieć, że to co robisz nakręca ludzi. To chyba na moim obecnym stanowisku, jeden z najlepszych komplementów. Tak staram się nakręcić barmanów do startów w konkursach nie tylko w Batw, ale każdym. Dla mnie każdy konkurs miał w sobie trochę idei olimpijskiej, nie liczył się wynik, a sam start. Pracując długie godziny za barem wpadamy w rutynę, albo po prostu rozleniwiamy się. Konkursy pomagają nam się nakręcić od nowa. Edukacja podczas konkursu to kolejna sprawa, bo można spotkać pogadać wymienić się pomysłami to bezcenne i to moim zdaniem jeden z ważniejszych elementów konkursów.

”...Mieć rytuały w swoich lokalach” - opowiedz dlaczego jest to tak ważne, aby budować wizerunek na mapie wielu lokali w mieście np. Katowice 

Dla mnie rytuał to dowód dojrzałości lokalu, jeśli stoję gdzieś przy barze i widzę jak barmani dzięki nim nawiązują kontakt albo zmieniają przyzwyczajenia to o to chodzi. Druga sprawa to sposób na wyróżnienie się z pośród wielu innych miejsc to właśnie daje rytuał. To już nie lata 90', gdzie otwierano lokal i jazda! Będzie się kręcić. To czas konkurencji i selekcji, przetrwają tylko najlepsi.

Ice Briquette/ brykiety lodowe – powrót do pierwotnej formy lodu czy nowy trend?

Super pomysł w kilku innych miejscach w Polsce dobrze się przyjął. Sam po sobie i swoich eksperymentach wiem jak dużo radości może dać bryła. Nie zapominajmy, że lód to dusza koktajlu więc...im lepszej jakości, tym lepiej.

 Zauważyć można, że środowisku lokalnym istnieje tendencja: 'frakcjowania barmanów', stajemy się przez to bardzo często hermetyczni, wyróżniamy barmanów: 

• Celebryci, otaczają się znajomymi z którymi robią interesy, albo 
• gwiazdy-celebryci 1 znanego lokalu, 
• Piwoleje-studenci, którzy nigdy nie słyszeli o szkoleniach barmańskich 
• ze stowarzyszenia, jeszcze żyją?... 
• mixolodzy w kaszkietach, i fartuchach.. 
• zwariowani flairowcy 

wszyscy przecież jesteśmy ' arytokratami wśród klasy robotniczej'?

Ciężkie pytanie, ale na pewno nie zgodzę się że barman to arystokrata. Właśnie przez takie podejście wielu uważa się za lepszych niż tak naprawdę jest. Barman to taki sam zawód jak górnik czy piekarz. Tworzące się grupki z jednej strony mnie cieszą a z drugiej martwią, bo fajnie, że ludzie się organizują. Mega mnie denerwuje, że przez to często się izolują. Druga sprawa to sytuacja, w której nie mamy jednej organizacji, która nie tylko by dbała o rozwój, ale i pomagała w ciężkich sytuacjach życiowych. Teraz to się opiera o znajomych, a dla mnie powinno być to zorganizowane. Przez ostatni rok widziałem to, bardzo z bliska i nie będzie dla wielu tajemnicą, że fundacja to moje marzenie i cel na ten rok. Instytucja, do której będzie mógł zgłosić się każdy niezależnie od podgrupy i uzyskać pomoc.

Szkoląc pokazujesz w lokalach nowe trendy, najświeższe pomysły obsługi, a także ciekawe składniki, przetwory handmade, diy, sprzęty, które nie są drogie, lecz z pomysłem...

Podróże kształcą i rozwijają wyobraźnię, ja jestem tego najlepszym przykładem. Po podróży na Sri Lanke wraz z Dilmah popatrzyłem na herbatę, jako jeden z najbardziej nie wykorzystanych baz koktajli. Teraz i w Polsce i na świecie bardzo mocno rozwija się choćby ten trend. Druga sprawa to możliwości naszych gości, chyba każdy chciałby tylko podawać Balveni, ale portfel polskiego gościa nie jest z gumy, a dzięki użyciu takich dodatków można serwować super rzeczy w przystępnej cenie. Mamy jeden problem w kraju: 

barmani szybciej rozwijają się od gości, i zapominają o tym że to oni są dla gości, a nie goście dla nich.

Jak powinno być prawidłowo skonstruowane MENU w cocktail barze? 

Nie ma jednego sposobu i jednego wzorca. To tak jakbyśmy zaczęli się kłócić, która babcia robi lepsze pierogi. Ja staram się zmienić podejście do samego menu, to też jest nośnik do edukacji albo aktywator sprzedaży. Sam goły spis alkoholi to nie pomaga w żaden sposób. Każde menu będzie inne i będzie wywoływało inne reakcje. Pytanie brzmi czy właściciele i barmani zdają sobie z tego sprawę.

Co pijasz ostatnio najchętniej? 

Hmmm...zależy kiedy, zależy z kim, zależy gdzie. Tego typu pytania są dla mnie najgorsze. Nie mam jednego koktajlu albo jednego alkoholu. Choć popołudniu lubie orzeźwiające Negronii, wieczorem Harvey też mnie cieszy, ale zdążyć się może, że potrzebuje kopa od Śliwki z Soplicy. Za każdym razem, co innego...

Jakie najbliższe plany objazdowo-szkoleniowe? 

Szkolenia od 3 lat to moje życie, cały czas można mnie złapać gdzieś w Polsce. Wystarczy śledzić mojego FB. Jeśli chodzi o moje dokształcanie to kolejny raz lecę do Amsterdamu do naszej Akademii, gdzie zawsze dowiem się czegoś nowego. No i przymierzam się do kursów Wset z Win. To kolejny rozdział, który chce u siebie rozwinąć. Jak widać uczyć się można całe życie.

Ziołolecznictwo i Cocktails? Czy jest inny drink na pobudzenie, który działa jak wódka z redbullem?

Jasne, że tak - choćby koktajle typu espresso martini czy galiano hot shot. Ale tak naprawdę jest ich całe mnóstwo wystarczy trochę poszperać i na pewno znajdziesz coś dla siebie. Sam miałem możliwość zwiedzania największego ogrodu zielarskiego w Polsce, gdzie właściciele po wycieczce podawali dla pobudzenia kieliszek nalewki na żeń szeniu, która działa zupełnie jak RB 

Speedbar kontra premixy? Szybkość czy jakość cocktails?

I znowu nie każdy schemat sprawdzi się wszędzie. Na pewno barmani muszą pracować nad sobą i szybkością, ale dobrze przygotowane premixy to nie grzech a wręcz przeciwnie. Sprytne rozwiązanie, które sprawią że gość dostanie najlepszy koktajl najszybciej jak to możliwe. Dlatego też mówimy o biznesie w sektorze, który nazywa się gościnnym. Zawsze musimy wybierać rozwiązania, które będą dobre dla nas, jak i dla gości.

x

Lód – minerał z gromady tlenków o wzorze chemicznym H2O. Jest to stan stały wody. Rozmowa z Adamem Piaśniewskim / Ostre Cięcie

Lód powstanie gdy obniżymy jego temperaturę poniżej zera stopni Celsjusza to banalne.Mimo, że woda występuję powszechnie w przyrodzie, ale także odgrywa szczególną rolę w życiu człowieka. Bez niej po prostu nie przeżylibyśmy. 

Od kilku dobrych lat pracujesz z lodem...Jako-artysta rzeźbiarz modelujesz lód wg swojej wizji. Ty jednak znalazłeś kolejne zastosowanie zamarzniętej H20. Nie jest to łatwy żywioł do opanowania, zwłaszcza w stanie stałym. Używasz specjalistycznych narzędzi, dzięki którym powstają niesamowite kształty i modele.

Adam Piaśniewski / Ostre Cięcie:

Na wstępie może jak to się zaczęło. Można powiedzieć, że moja przygoda ze światem lodu rozpoczęła się tak naprawdę przez przypadek. Prawie 13 lat temu pracowałem w jednej z warszawskich firm (zajmującej się produkcją i handlem kostkami lodu oraz wykonywaniem rzeźb lodowych) jako kierowca – przedstawiciel handlowy. Swego czasu zostałem poproszony przez pracującego w niej rzeźbiarza o drobną pomoc w jednym z projektów i tak się to wszystko zaczęło. Obserwowałem jego pracę, nauczyłem się od niego wielu praktycznych rzeczy i zaraziłem się artystyczną obróbką lodu. W pewnym momencie poznałem ludzi, którzy chcieli rozwinąć lodowy interes na terenie zagłębia, przeniosłem się do Sosnowca i rozpocząłem współpracę z nimi jako główny rzeźbiarz w firmie. Niestety w pewnym momencie nasze wizje dalszego rozwoju zaczęły bardzo się rozmijać i postanowiłem rozpocząć działalność na własną rękę, łącząc pracę ze swoją pasją. Wtedy założyłem firmę Ostre Cięcie Adam Pieśniewski i zacząłem realizować własną wizję lodowego świata.

 Chciałem by ta piękna forma sztuki stała się, również za moją sprawą, bardziej znana i popularna w naszym kraju. Nie jest to oczywiście łatwe, wymaga często wielu poświęceń, ale cały czas rozwijam siebie i firmę, starając się udoskonalać swoje występy i prace. Najważniejszy jest dla fakt, iż robię to co najbardziej lubię – dlatego praca jest dla mnie czystą przyjemnością i pomysłem na życie.

Jeśli chodzi o narzędzia, jakich używam do rzeźbienia to jest to dość duży asortyment.

Podstawowe narzędzia to piła elektryczna, pilarka dzięki której nadaje się wstępne kształty każdej rzeźby. Od tego narzędzia zaczynam zawsze obróbkę bloków lodowych. W późniejszych etapach w grę wchodzą frezarki, znane z zakładów blacharskich, szlifierki proste znane dobrze majsterkowiczom i w końcu typowe dłuta.

Wielkie bloki lodowe tniesz piłą mechaniczną w specjalnej masce rodem z horroru. Powstają przepiękne rzeźby z lodu.

Podczas pokazu Ice Show w wersji standard wykorzystuję jeden lodowy blok o wymiarach 100/50/25cm i wadze ok 120 kg. Ok 115 litrów wody. Sam występ to spektakularny bardzo dynamiczny pokaz artystyczny rzeźbienia na żywo. Jedyny taki pokaz w Europie, podczas którego wykonuje rzeźbę (wcześniej ustaloną), na oczach widzów przy użyciu m.in.:

•  piły mechanicznej, 
• frezarek,
• dłut 
• czy ognia, 

w czasie do 13 minut! Jest to czas samego rzeźbienia, natomiast całe widowisko trwa ok 15 minut. Pokazowi temu towarzyszy oprawa na najwyższym poziomie - pełne oświetlenie, efekty dymne, mocna energiczna muzyka. Powstałe rzeźby zostają ustawione w kuwecie, wraz z systemem odprowadzającym wodę, aby cieszyły oko do końca wydarzenia.

Szkolisz młodych rzeźbiarzy, na specjalne zamówienie jesteś w stanie wybudować zamek dla Królowej Śniegu... Nie jest novum budowane przez ciebie tzw. bary lodowe. Teraz wychodzisz naprzeciw barmanom w kolejnej odsłonie i postanowiłeś rozszerzyć swoje portfolio o kolejny produkt , co jest nowością nie tylko na rynku lecz wielką rzadkością w świecie barmańskim.

Po raz pierwszy OSTRE CIĘCIE prezentuje LODOWE BRYKIETY/ ICE BRIQUETTE. 

Lodowe brykiety – Ice Briquette to specjalnie przygotowane bloczki lodowe, wyprodukowane z wody przebadanej przez stację sanitarno-epidemiologiczną dzięki czemu lód nadaje się do celów spożywczych. Lodowe brykiety powstają na oczach gości stojących przy barze. Barman mając przed sobą blok lodowy w specjalny sposób oddziela kawałki lodu wyglądające właśnie jak brykiet i serwuje lód wprost do szklanki. Każdy chcący serwować lód w tak spektakularny sposób zostaje odpowiednio wyposażony przez Ostre Cięcie w specjalne narzędzia dzięki czemu jest to możliwe. Wszyscy barmani chcący serwować lód w ten wyjątkowy sposób odbywają, krótkie lecz treściwe szkolenie związane z obróbką lodu.

Stosując kilka technik barman może przygotować brykiet lodowy tak, że ze szklanki będzie wyłaniała się np. mała góra lodowa. Teraz drinka można dekorować nie tylko owocami lecz również lodem, składnikiem niemalże wszystkich drinków tak często nie docenianym.

Brykiet daje nam jeszcze jedno - specjalny proces produkcji powoduje to iż lód jest niemalże idealnie przeźroczysty, bezwonny i bezsmakowy i co najważniejsze wolno rozpuszczalny. Brykiet nie powoduje rozcieńczenia drinka w znaczący sposób a ma za zadanie obniżyć jego temperaturę co jest kluczowe do jego spożywania.

Jaki lód uzyskujemy z Ice Briquette?

Ice Briquette jest to produkt końcowy jaki uzyskujemy dzięki specjalnej obróbce bloczku lodowego przez barmana. Blok główny tzw baza jest dostępna w kilku wymiarach : 100/50/25cm , 50/50/25cm i 50/25/25 - gdzie ten ostatni jest obecnie najbardziej popularny. Z jednego takiego bloczku lodowego o wymiarach 50/25/25cm można zaserwować od 100 do 250 drinków w zależności od wielkości powstałego brykietu i zdolności manualnych barmana podczas serwowania lodu. Bloczki tzw baza jest ustawiana na barze w widocznym miejscu niejednokrotnie na centralnej części baru. Bloczek jest zainstalowany w specjalnej kuwecie z systemem odprowadzenia wody jak i oświetleniem dla jeszcze lepszego efektu wizualnego. Jest to kolejna atrakcja dla przybyłych gości – obserwowanie jak barman na ich oczach produkuje lodowy brykiet. Wszystkie bloczki transportowane są w minusowej temperaturze i specjalnym opakowaniu foliowym.

Zupełna nowość w świecie barmańskim i dla lokali, czy drogi jest Ice B. ? 

Tak naprawdę lodowy brykiet jest dla każdego, od klubów przez restauracje po przyjęcia prywatne, domowe. Jest łatwy w transporcie ponieważ baza o wymiarach 50/25/25cm waży ok 30kg na życzenie klienta może być jeszcze mniejszy. Zanim się taka baza lodowa rozpuści w temperaturze pokojowej musiała by stać nawet do 4 dni by nie został nawet gram lodu. Dlatego mamy pewność że bloczki wytrzymają spokojnie całą imprezę, no ale przecież nie takie ich zadanie.

Jest to nowość którą każdy barman może wykorzystać podczas swojej pracy by zatrzymać na dłużej przy sobie gości. Podczas szkoleń niejednokrotnie pokazuję, jak podczas tworzenia brykietu obrabiać bloczek tak by powstała mała rzeźba funkcjonalna np. jako podstawka pod butelkę.

Nowość trzeba zaprezentować. Kiedy będzie oficjalna prezentacja, i czy będzie towarzyszyć temu szkolenie?


Tak na dniach odbędzie się duże szkolenie dla barmanów, każdy będzie miał możliwość samemu przetestowania produktu i wysłuchania szkolenia które ma na celu zaprezentowanie technik i narzędzi niezbędnych do serwowania brykietu.

• https://www.facebook.com/OstreCiecie.AdamPiesniewski

• Poczta elektroniczna

  adam@ostre-ciecie.pl
• Strona internetowa

  http://www.ostre-ciecie.pl/

"Kształtowanie dobrych nawyków oraz szkolenie najlepszych z najlepszych" Damian Rebeta / Akademia Sztuki Barmańskiej

    Pracuję czynnie w branży gastronomicznej już ponad dziesięciu lat, cieszę się sympatią oraz zaufaniem wielu osób, z którymi przez ten okres miałem okazję współpracować - z wieloma osobami współpracuję do dziś.





Skąd pomysł na szkolenia? 

Do podjęcia takiej decyzji skłoniło mnie wiele czynników m.in.:

• niski poziom obsługi gości,
• uboga wiedza personelu gastronomicznego, 
• nieprzestrzeganie standardów miksologicznych. 

Zajęcia, które prowadzę mają na celu:

• budowanie dobrych nawyków barmańskich (przestrzeganie standardów barmańskich)
• pozytywnych relacji interpersonalnych (Barman - Gość).

Szkolenie opiera się głównie na zajęciach praktycznych, w lokalu z  najlepiej przystosowaną przestrzenią barową w samym sercu Katowic.


Kto prowadzi zajęcia?


Zajęcia w Akademii Sztuki barmańskiej prowadzę osobiście - wspomagany przez najlepszych barmanów na Śląsku czynnych zawodowo.


Kadra mojej firmy to najlepsi z najlepszych.

Jak wygląda egzamin?


Egzamin oceniany jest przez trzech niezależnych egzaminatorów. Podczas trwania egzaminu sprawdzana jest zarówno wiedza teoretyczna jak i praktyczna. Zadaniem kursanta jest przygotowanie własnych kompozycji z wybranych kategorii cocktail'owych według międzynarodowych standardów.


Czy ukończenie kursu w Akademii Sztuki Barmańskiej zapewni mi pracę?

Wszystkim kursantom pomagamy w znalezieniu pracy
- poziom ukończonego szkolenia jest bardzo dużym atutem, podobnie jak odbyte za naszym pośrednictwem praktyki.

fot. Kamil Szmurło