Thursday, October 22, 2015

Barman Witold Pietranik - "Szef: (to) dobry biznesmen z dystansem do branży, zostawiający wolną rękę i co ważne, odpowiedzialność za lokal - pracownikom, interweniujący jedynie w sprawach finansowych"



 Twój idol?

Bez wątpienia Dale DeGroff. Człowiek, który przywracając w latach '80 klasyczne, mocno zapomniane cocktaile dostosował je do współczesnych podniebień, pociągnął za sobą dużą grupę ludzi i mimo swojego wieku nadal udziela się w branży ucząc, podpowiadając i przede wszystkim: dobrze się przy tym bawiąc.



CV gastronomiczne W. Pietranika: 

Zaczęło się od wysokiego bezrobocia w 2005 roku. Długo nie potrafiłem znaleźć jakiejkolwiek pracy, która pomogłaby mi w utrzymaniu się na studiach, aż w końcu trafiłem na ogłoszenie o naborze personelu do właśnie otwierającego się dużego klubu muzycznego. Podchodziłem do tego bardzo sceptycznie i początkowo jako totalny „świeżak” nie lubiłem tej pracy. Z czasem przywykłem i zacząłem uczyć się od kolegów z większym stażem. To były trzy lata w „Spiżu”(Katowice), do dziś traktowane przeze mnie jako „unitarka”. Tak naprawdę wszystko zaczęło się w nieistniejącej już „Enigmie”. Tam, pracując z ludźmi traktującymi barmaństwo jako zawód, a nie pracę tymczasową zorientowałem się, że może to być dobry sposób na życie. Pół roku pracy z nimi dało mi więcej niż trzy lata w poprzedniej pracy. Następny ważny krok to przeniesienie się do starego, kultowego „2B3” - trzy lata pracy od szeregowego barmana, przez szefa baru po menedżera lokalu. To był świetny czas, rewelacyjni ludzie i mnóstwo rozwojowej pracy. Po 2B3 długo tułałem się po różnych lokalach, hotelach, restauracjach szukając miejsca dla siebie. Z każdego miejsca wynosi się nowe doświadczenia i wiedzę. W końcu trafiłem do „Czeskiego filmu” w Tychach, gdzie dostałem wolną rękę w działaniach: nabrałem takiego przyspieszenia, jakiego nigdy nie miałem. Od niedawna jeszcze pojawiam się jeszcze w ciekawym miejscu, czyli w „Gruzie” na tej spokojniejszej części Mariackiej.



Czy spotkałeś się w swojej karierze barmańskiej z właścicielami lokalu, którzy choć trochę znają na prowadzeniu lokalu gastronomicznego z Cocktailami? 

Przeważnie trafia się na ludzi, którzy znają się na... prowadzeniu biznesu. To nie utrudnia pracy, ale bardzo ogranicza rozwój. Bar to specyficzny biznes, wymagający mnóstwa zaangażowania i wyrzeczeń ze strony pracowników i właściciela. Ten, kto zakłada że to bardzo dochodowy biznes jest w błędzie, chyba, że skupia się na prostym serwowaniu wódki i piwa w niskiej cenie, masowo – tylko tam, tak naprawdę dobry barman jest zbędny. Prowadzenie czegoś na lepszym poziomie wymaga dobrych, ambitnych pracowników, mnóstwa często niezrozumiałych (dla ludzi spoza gastro) inwestycji i czasu. Pracowałem dla szefów, którzy mieli dużą wiedzę gastronomiczną i w znacznym stopniu ułatwia to rozmowę z nimi np. na temat sprzętu lub towaru potrzebnego do pracy. Ale często też mocno blokuje to ludzi chcących się rozwijać, bo tacy szefowie mają przeważnie własną, sztywną wizję lokalu i jego oferty. Dla mnie idealnym rozwiązaniem jest


szef: dobry biznesmen z dystansem do branży, zostawiający wolną rękę i co ważne, odpowiedzialność za lokal pracownikom, interweniujący jedynie w sprawach finansowych.


Czy mimo kryzysu oraz w dobie Internetu ludzie nadal chodzą do lokali i chcą być uświadamiani co do kultury spożywania napojów alkoholowych – cocktails?

Tak naprawdę nigdy nie odczułem skutków kryzysu w naszej branży. Pod względem ilości ludzi w lokalach niewiele się zmieniło, cały czas otwierają się nowe miejsca i jakoś działają. Internet natomiast to ciężki temat. Bez niego niewiele da się na rynku zdziałać, jeśli chce się prowadzić modne, dochodowe miejsce. Na gości znowu ma zupełnie inne działanie: pozwala im się swobodnie wypowiadać na temat jakości naszej pracy, muzyki w lokalach itp. Jeżeli chodzi o zdobywanie wiedzy typu: „co pić, jak pić, kiedy pić”...to jest dramat. Zalew informacji powoduje brak umiejętności wyławiania tych wartościowych i skutkuje dużą grupą ludzi przekonanych o swoich racjach, opierających swoją wiedzę na pierwszym wyniku wyszukiwania w Google. Co gorsze, bardzo ciężko do takich gości dotrzeć, bo niestety zawód barmana jest nadal traktowany jako ten gorszej kategorii, nie wymagający uczenia się. Z drugiej strony jest grupa, która woli świat poza monitorem i woli usiąść i porozmawiać na temat tego, co im przygotowujesz. Na szczęście.



'zaskocz nas' – wieczorną porą, gdy masz czas za barem jaki polecasz cocktail swoim gościom?

Przede wszystkim dobrany pod konkretnego gościa: po chwili rozmowy wiadomo jaki ma być smak, jakich nut smakowych unikać jaka baza alkoholowa i co też istotne jaki portfel ma gość. Jeden wybierze Daiquiri, inny Old fashioned, a kolejny Espresso Martini. Staram się unikać koktajli autorskich, raczej korzystać ze sprawdzonych receptur. A jeśli miałbym coś polecić na teraz (jesień) to zdecydowanie będzie to Honey Bee. Z ciekawostek natomiast Hulla Balloo – czyli kompozycję z Monkey Shoulder, soku z limonki i puree bananowo cynamonowego.



Ulubiony typ gościa?

Taki, który wybiera świadomie, nie oglądając się na modę i stereotypy. Wiedzący co lubi, znający podstawowe cocktaile i ich smak. Z takimi gośćmi czas w pracy płynie przyjemnie i sensownie, można porozmawiać, dobrze się bawić i zapewnić dobrą zabawę innym.



Na jakim poziomie stoi śląska miksologia?

Pytanie zdecydowanie nie powinno być skierowane do mnie, a do ludzi bardziej zajętych obserwowaniem tego co się dzieje w tematach miksologii na Śląsku. Moja odpowiedź brzmi: nie umiem określić, nie mam punktu odniesienia. Wiem, że jest spora grupa kreatywnych, ambitnych, biorących udział w konkursach barmanów, natomiast nie mnie ich oceniać. Moim zdaniem barman może uznać swój poziom za całkiem przyzwoity, kiedy kolejny wychodzący z lokalu gość zadaje pytanie: „kiedy znowu będę mógł się u ciebie napić?”




Wyjaśnij proszę, na czym polega ekskluzywny lokal? Chodzi o wystrój czy o ludzi?

Ekskluzywny lokal moim zdaniem, to lokal przeznaczony dla ludzi z konkretnymi oczekiwaniami: odpowiedni asortyment, za barem człowiek który wie co ma za plecami i jak to podać, nienachalna, miła atmosfera, brak tłoku. Nie wystrój i nie ceny tak naprawdę o tym decydują, ale mają duże znaczenie. To raczej miejsca, do których miłośnik piwa za 3,5 zł nie wejdzie, bo będzie najzwyczajniej w świecie czuł, że tam nie pasuje. Co do serwowania cocktaili: warto je proponować i podawać wszystkim, jeżeli tylko mają na to ochotę. Można przeprowadzić miłośnika piwa przez świat cocktaili i może on w nim zostać. Będzie pił mniej, ale smaczniej, lepiej. Sam często wybieram w lokalu piwo, bo je po prostu lubię, ale jak mam smaki na cocktail to zamówię cocktail :) Wszystko zależy od tego na co ludzie mają aktualnie ochotę i czy stać ich na coś więcej. Nie można narzucać picia drinków na siłę, ale warto zachęcać ludzi by odważyli się spróbować czegoś innego, wskoczyli na inną jakość.


Czy ulica Mariacka zabija pobliską gastronomię, w kontekście innych lokali na mapie Katowic?

Od pojawienia się „Maryny” dużo się zmieniło, ale nie nazwałbym tego zabijaniem pobliskiej gastronomii. Mariacka przez kilka lat istnienia stała się ulicą popularną, bo skupia wiele miejsc o różnym poziomie. Przyciąga niestety do siebie sporą grupę poszukiwaczy mocnych wrażeń, skupiających się nie na napiciu się czegoś dobrego i miłym spędzeniem czasu, a tylko nawaleniu się do półprzytomności i wywrzaskiwaniu swoich poglądów nt. sportu, polityki lub matek współpijących. Nie lubię tej ulicy, fatalnie się tam czuję w weekendy. Są miejsca, które odwiedzam z przyjemnością jak np. Magazyn, ale poza imprezowymi godzinami szczytu. Inne lokale na mapie Katowic na pewno odczuwają brak w postaci ilości gości, ale pracując lub po prostu będąc w nich da się zauważyć lepiej gościa poszukującego jakości i odpoczynku, a niekoniecznie urwanego filmu i brudnych butów.



Czy barmanom posiadającym rodzinę (żona, dzieci) przeszkadza rozwój w karierze miksologicznej, oraz stałej pracy za barem?

Posiadając żonę i dzieci mogę stwierdzić, że moja praca pochłania za wiele czasu, który powinienem poświęcić rodzinie. I myślę, że gdyby nie stała praca nad wypracowywaniem jakiegoś kompromisu między robieniem tego co kocham a spędzaniem czasu z tymi, których kocham to byłoby ciężko. Mam bardzo wyrozumiałą żonę, która musi niestety pewne rzeczy odpuścić, ja sam też często odpuszczam sprawy, które pomogłyby mi się bardziej rozwijać. Nie można mieć wszystkiego, ale warto próbować mieć jak najwięcej z życia.





fot. by W.P.(FB source)

No comments:

Post a Comment