1 człowiek = wiele pasji - Michał 'OSA' Ossowski

Dekorator i projektant wnętrz, fotograf, doradca gastronomiczny, sushi master, classic & flair tender, barista.

Sz.B. Opowiedz jak rozpoczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

M.O. Wszystko zaczęło się jakieś 10 lat temu kiedy to na studiach trzeba było dorobić do czynszu. w wolnym czasie między zajęciami stałem za barem w lokalu Reaktywacja. Było to miejsce, gdzie puszczano Karaoke. Pracowałem tam 19 miesięcy, od tamtego czasu rozpoczęła się moja przygoda z gastronomią w Krakowie. Wcześniej dorabiałem na przysłowiowe 'piwko' w moim rodzinnym mieście Zamościu, myjąc kufle czy pomagając w knajpie u znajomych. Później po ukończeniu studiów, które zakończyły się zdanym dyplomem "projektant wnętrz i przestrzeni" docelowo skupiłem się na pracy w gastronomii, ponieważ w pewnym sensie stała się moim hobby i w końcu całkowicie mnie pochłonęła. Po Reaktywacji był Shakers, pierwszy lokal o profilu Cocktail bar połączony z Clubem z prawdziwego zdarzenia. Pracowałem tam kilka lat, naprawdę fajne miejsce, które dało mi to mocne podstawy do rozpoczęcia przygody z Flair. 

Sz.B. Podążając szlakiem 'Malinowych Shotów'... 

M.O. Malinowe shoty były znakiem firmowym Cocktail Baru Baroque, w którym pracowałem, był swego czasu 3 lokalem pod względem Cocktail barów w Polsce. Pierwsze miejsce w którym na szeroką skalę używano świeże musy owocowe i puree do przyrządzania różnego rodzaju drinków. Dowiedziałem się o wielu nowinkach miksologicznych oraz podniosłem swój warsztat, jeśli chodzi o wątki baristyczne. 

Sz.B. Czy zajmujesz się doradztwem gastronomicznym? 

M.O. Jak najbardziej, w dalszym ciągu zajmuję się konsultacjami gastronomicznymi. Do podstawowych zajęc należy otwieranie nowych lokali gastronomicznych. Jeśli inwestor chce otworzyć lokal gastronomiczny, wtedy zgłasza się do takiej osoby jak ja i rozpoczynamy działania polegające na kompleksowym otwarciu lokalu od podstaw: czyli przygotowanie wnętrza lokalu wraz z wystrojem, postawienie systemu, ułożenie karty menu, przeszkolenie personelu itp.

Sz.B. Gdzie można Cie spotkać? 

M.O. Obecnie stoję także za barem w nowo powstałym lokalu w Olkuszu, Club Shiro. Poprzeczka wysoko, ponieważ chciałem stworzyć miejsce o wysokim standardzie obsługi. Jest to pierwsze takie miejsce w Olkuszu, gdzie można napić się kawy z Latte Art (czyli z wzorkami z mleka na powierzchni kawy) oraz gdzie można zobaczyć barmanów pracujących w stylu flair. Czasami sam często sam występuję za barem i można samemu spróbować drinki, które serwuję z czystą przyjemnością.

Sz.B. Kiedy rozpoczęła sie twoja przygoda z flair? 

M.O. w 2007 roku, kiedy to dołączyłem do grupy make & shake, z którą współpracuję do dziś i współtworzę. Znani barmani: Sebastian Bartusiak, Paweł Kos to moi przyjaciele i najważniejsze nazwiska w firmie. Razem organizujemy cateringi cocktail'owe czy baristyczne czy też z pokazem flair. W klubie Hedonic Na ulicy Szewskiej w Krakowie zorganizowaliśmy swój pierwszy konkurs flair, był to wtedy mój pierwszy występ. Jako to, że był to pierwszy - nie obyło się bez rozbić. Wiadomo, że każdy początkujący zawodnik musi przez to przejść. Kolejny konkurs miał miejsce na głównej płycie rynku krakowskiego w klubie One, który odbił się naprawdę fajnym echem i feedback'iem światka barmańskiego. Współtworzyłem i w dalszym ciągu pomagam w szkole MSBiS, aczkolwiek moja przygoda z tym miejscem jest krótka, nadal jednak utrzymuję z nimi dobre relacje i jak najbardziej polecam ich usługi. Pracując w Baroque przygotowałem salkę treningową do flair dla całej grupy barmanów z 2 innych lokali Baroque, a w tamtym czasie zaliczali się także barmani z klubu Cień, łącznie 4 lokale, w których szkoliłem barmanów od strony flair, a w części kawiarnianej Baroque, dokładnie w Muzeum w Sukiennicach, szkoliłem od strony baristycznej wszystkich barmanów w standardzie Latte Art. Jeśli chodzi o flair zawsze traktowałem to jako dobre hobby i dobrą zabawę. Przyznam, że jak jestem na jakimś wyjeździe wakacyjnym zawsze zabieram do torby kubki i butelki, żeby potrenować. Traktuję to jako dobry work up.

Sz. B. Spirytus czy Nafta? 

M.O. Spirol. Trochę niebezpieczny, ale daję fajne efekty. Nie jest tak lekki jak nafta. Inaczej się zachowuje w momencie, kiedy się go przepala - mówimy tu o pluciu ogniem, i różnego rodzaju 'zabawach' pirotechnicznych. Wiem jest to na tyle bezpieczne, każde rozwiązanie ma swoje zalety i wady, aleja wybrałem spirytus. 

Sz.B. Pojawiłeś się ostatnio w Olkuszu, w mieście liczącym 40 ooo mieszkańców, leżącym w równej odległości między Katowicami i Krakowem. Można śmiało powiedzieć, że jest to dziewicza wyspa gastronomiczna, jeśli chodzi Bary z alkoholami wysoko procentowymi (nie wliczając Restauracji), brak tu miejsca gdzie można się napić dobrego cocktail. Pub Kalafior czy Baszta pozostawia wiele do życzenia pod tym względem. Postanowiłeś zająć się lokalem o nazwie Shiro (klub + kawiarnia), który usytuowany jest na Rynku. 

M.O. Podczas współpracy z Shiro staramy się szerzyć kulturę spożywania napojów alkoholowych, podawania dobrej kawy, nomenklaturze espresso, czego tu wcześniej nie zaobserwowałem w tym miejscu. Trzeba cały czas mocno edukować ludzi w tym kierunku, z czasem ludzie sami zauważą jakimi świadomymi są odbiorcami usług gastronomicznych. W dużym skrócie: edukować, przekazać jak największą wiedzę i przede wszystkim aby podnieść poziom. 

Szt.B. Flagowy cocktail klubu Shiro? 

M.O. Shiro Woman i Shiro Man. Pierwszy bazuje na słodkim Vermuth i czarnym rumie, a drugi na Jack'u Daniels'ie i puree z marakui. Fajne cocktail, rożne tak jak kobieta i mężczyzna.

Sz.B. Zajmujesz się zawodowo Sushi. Pracujesz jako Sushi Master w Zen Sushi Bar & Japanese Restaurant w Krakowie przy ul. Św Tomasz 26... 

M.O. Sushi w dużym skrócie jest to sztuka podawania ryżu z dodatkami czy to wegetariańskimi, czy mięsnymi lub rybnymi, można tak naprawdę używać wszystkiego. Polskie sushi można porównać bardziej do amerykańskiego rodzaju sushi, ponieważ nie wiele ma wspólnego ze smakiem pochodzącym z Azji. Europejczycy gustują jednak w innych nieco smakach niż Azjaci. Zdarzyło się kiedyś, podczas obsługi jednego z gości przy cocktail barze, okazało się że jest menadżerem japońskiej restauracji i poprosił mnie, po tym jak został obsłużony, żebym przyszedł do jego lokalu i przeszkolił się w przyrządzaniu sushi. Całe życie interesowałem się tą kuchnią, lubiałem patrzeć jak inni sushi masterzy przyrządzają te dania. Dano mi szansę i w tym momencie jestem szefem najlepszej japońskiej restauracji w Krakowie.