Andrzej Rachwalski: "Barmani szybciej rozwijają się od Gości, i zapominają o tym, że to Oni są dla Gości, a nie Goście dla Nich".

Jako znany szkoleniowiec w PL i za granicą, na wpół Holender i Polak. Ostatnio opowiadałeś na szkoleniu w Katowicach o Body language, cross-, up-, down selling, o barmanach, jako części biznesu, jak powinien wyglądać idał 'elegant bartender'a

Nasza branża jest jedną z najpiękniejszych właśnie dlatego że nie ma jednego jedynego ideału. Sam też przez ten pryzmat patrze na siebie, dzień w którym powiem, że jestem najlepszy albo wiem wszystko będzie ostatnim dniem mojej pracy w Hospitality. W swoich szkoleniach staram się poruszyć wyobraźnię barmanów, ja mogę dać im składniki, ale to oni budują idealny koktajl. Kolejny punkt na liście zmartwień to to jak mało o biznesowej stronie wiedzą sami barmani nawet ci którzy stoją za barem kilka lat. Dlatego coraz częściej prowadzę szkolenia właśnie w tych tematach, ponieważ bez biznesu nie będzie coraz lepszych barmanów.


Opowiedz o swojej pasji życia jakim jest wiedza i cocktails?

Bar stał się moim życiem dawno temu i do dziś staram się doskonalić swoje umiejętności i rozwijać kreatywność. Miałem to szczęście, że na swojej drodze spotkałem dużo ludzi, którzy chcieli pomóc rozwijać swoją pasję. Dzisiaj jestem częścią super teamu ludzi takich jak:

• Mateusz Zabiegaj, 
• Rafał Nawrot
• Piotr Wesołowski 

dzięki czemu też rozwijam się jako brand Ambadassador.

Dmuchasz w środowisko barmańskie ciepłe powietrze które unosi ich i zachęca do brania udziału w konkursach barmańskich. Rozwój barmana to twój priorytet/klucz do sukcesu jako brand ambasador i zachęcasz też innych co jest szlachetne!

Miło wiedzieć, że to co robisz nakręca ludzi. To chyba na moim obecnym stanowisku, jeden z najlepszych komplementów. Tak staram się nakręcić barmanów do startów w konkursach nie tylko w Batw, ale każdym. Dla mnie każdy konkurs miał w sobie trochę idei olimpijskiej, nie liczył się wynik, a sam start. Pracując długie godziny za barem wpadamy w rutynę, albo po prostu rozleniwiamy się. Konkursy pomagają nam się nakręcić od nowa. Edukacja podczas konkursu to kolejna sprawa, bo można spotkać pogadać wymienić się pomysłami to bezcenne i to moim zdaniem jeden z ważniejszych elementów konkursów.

”...Mieć rytuały w swoich lokalach” - opowiedz dlaczego jest to tak ważne, aby budować wizerunek na mapie wielu lokali w mieście np. Katowice 

Dla mnie rytuał to dowód dojrzałości lokalu, jeśli stoję gdzieś przy barze i widzę jak barmani dzięki nim nawiązują kontakt albo zmieniają przyzwyczajenia to o to chodzi. Druga sprawa to sposób na wyróżnienie się z pośród wielu innych miejsc to właśnie daje rytuał. To już nie lata 90', gdzie otwierano lokal i jazda! Będzie się kręcić. To czas konkurencji i selekcji, przetrwają tylko najlepsi.

Ice Briquette/ brykiety lodowe – powrót do pierwotnej formy lodu czy nowy trend?

Super pomysł w kilku innych miejscach w Polsce dobrze się przyjął. Sam po sobie i swoich eksperymentach wiem jak dużo radości może dać bryła. Nie zapominajmy, że lód to dusza koktajlu więc...im lepszej jakości, tym lepiej.

 Zauważyć można, że środowisku lokalnym istnieje tendencja: 'frakcjowania barmanów', stajemy się przez to bardzo często hermetyczni, wyróżniamy barmanów: 

• Celebryci, otaczają się znajomymi z którymi robią interesy, albo 
• gwiazdy-celebryci 1 znanego lokalu, 
• Piwoleje-studenci, którzy nigdy nie słyszeli o szkoleniach barmańskich 
• ze stowarzyszenia, jeszcze żyją?... 
• mixolodzy w kaszkietach, i fartuchach.. 
• zwariowani flairowcy 

wszyscy przecież jesteśmy ' arytokratami wśród klasy robotniczej'?

Ciężkie pytanie, ale na pewno nie zgodzę się że barman to arystokrata. Właśnie przez takie podejście wielu uważa się za lepszych niż tak naprawdę jest. Barman to taki sam zawód jak górnik czy piekarz. Tworzące się grupki z jednej strony mnie cieszą a z drugiej martwią, bo fajnie, że ludzie się organizują. Mega mnie denerwuje, że przez to często się izolują. Druga sprawa to sytuacja, w której nie mamy jednej organizacji, która nie tylko by dbała o rozwój, ale i pomagała w ciężkich sytuacjach życiowych. Teraz to się opiera o znajomych, a dla mnie powinno być to zorganizowane. Przez ostatni rok widziałem to, bardzo z bliska i nie będzie dla wielu tajemnicą, że fundacja to moje marzenie i cel na ten rok. Instytucja, do której będzie mógł zgłosić się każdy niezależnie od podgrupy i uzyskać pomoc.

Szkoląc pokazujesz w lokalach nowe trendy, najświeższe pomysły obsługi, a także ciekawe składniki, przetwory handmade, diy, sprzęty, które nie są drogie, lecz z pomysłem...

Podróże kształcą i rozwijają wyobraźnię, ja jestem tego najlepszym przykładem. Po podróży na Sri Lanke wraz z Dilmah popatrzyłem na herbatę, jako jeden z najbardziej nie wykorzystanych baz koktajli. Teraz i w Polsce i na świecie bardzo mocno rozwija się choćby ten trend. Druga sprawa to możliwości naszych gości, chyba każdy chciałby tylko podawać Balveni, ale portfel polskiego gościa nie jest z gumy, a dzięki użyciu takich dodatków można serwować super rzeczy w przystępnej cenie. Mamy jeden problem w kraju: 

barmani szybciej rozwijają się od gości, i zapominają o tym że to oni są dla gości, a nie goście dla nich.

Jak powinno być prawidłowo skonstruowane MENU w cocktail barze? 

Nie ma jednego sposobu i jednego wzorca. To tak jakbyśmy zaczęli się kłócić, która babcia robi lepsze pierogi. Ja staram się zmienić podejście do samego menu, to też jest nośnik do edukacji albo aktywator sprzedaży. Sam goły spis alkoholi to nie pomaga w żaden sposób. Każde menu będzie inne i będzie wywoływało inne reakcje. Pytanie brzmi czy właściciele i barmani zdają sobie z tego sprawę.

Co pijasz ostatnio najchętniej? 

Hmmm...zależy kiedy, zależy z kim, zależy gdzie. Tego typu pytania są dla mnie najgorsze. Nie mam jednego koktajlu albo jednego alkoholu. Choć popołudniu lubie orzeźwiające Negronii, wieczorem Harvey też mnie cieszy, ale zdążyć się może, że potrzebuje kopa od Śliwki z Soplicy. Za każdym razem, co innego...

Jakie najbliższe plany objazdowo-szkoleniowe? 

Szkolenia od 3 lat to moje życie, cały czas można mnie złapać gdzieś w Polsce. Wystarczy śledzić mojego FB. Jeśli chodzi o moje dokształcanie to kolejny raz lecę do Amsterdamu do naszej Akademii, gdzie zawsze dowiem się czegoś nowego. No i przymierzam się do kursów Wset z Win. To kolejny rozdział, który chce u siebie rozwinąć. Jak widać uczyć się można całe życie.

Ziołolecznictwo i Cocktails? Czy jest inny drink na pobudzenie, który działa jak wódka z redbullem?

Jasne, że tak - choćby koktajle typu espresso martini czy galiano hot shot. Ale tak naprawdę jest ich całe mnóstwo wystarczy trochę poszperać i na pewno znajdziesz coś dla siebie. Sam miałem możliwość zwiedzania największego ogrodu zielarskiego w Polsce, gdzie właściciele po wycieczce podawali dla pobudzenia kieliszek nalewki na żeń szeniu, która działa zupełnie jak RB 

Speedbar kontra premixy? Szybkość czy jakość cocktails?

I znowu nie każdy schemat sprawdzi się wszędzie. Na pewno barmani muszą pracować nad sobą i szybkością, ale dobrze przygotowane premixy to nie grzech a wręcz przeciwnie. Sprytne rozwiązanie, które sprawią że gość dostanie najlepszy koktajl najszybciej jak to możliwe. Dlatego też mówimy o biznesie w sektorze, który nazywa się gościnnym. Zawsze musimy wybierać rozwiązania, które będą dobre dla nas, jak i dla gości.

x

Lód – minerał z gromady tlenków o wzorze chemicznym H2O. Jest to stan stały wody. Rozmowa z Adamem Piaśniewskim / Ostre Cięcie

Lód powstanie gdy obniżymy jego temperaturę poniżej zera stopni Celsjusza to banalne.Mimo, że woda występuję powszechnie w przyrodzie, ale także odgrywa szczególną rolę w życiu człowieka. Bez niej po prostu nie przeżylibyśmy. 

Od kilku dobrych lat pracujesz z lodem...Jako-artysta rzeźbiarz modelujesz lód wg swojej wizji. Ty jednak znalazłeś kolejne zastosowanie zamarzniętej H20. Nie jest to łatwy żywioł do opanowania, zwłaszcza w stanie stałym. Używasz specjalistycznych narzędzi, dzięki którym powstają niesamowite kształty i modele.

Adam Piaśniewski / Ostre Cięcie:

Na wstępie może jak to się zaczęło. Można powiedzieć, że moja przygoda ze światem lodu rozpoczęła się tak naprawdę przez przypadek. Prawie 13 lat temu pracowałem w jednej z warszawskich firm (zajmującej się produkcją i handlem kostkami lodu oraz wykonywaniem rzeźb lodowych) jako kierowca – przedstawiciel handlowy. Swego czasu zostałem poproszony przez pracującego w niej rzeźbiarza o drobną pomoc w jednym z projektów i tak się to wszystko zaczęło. Obserwowałem jego pracę, nauczyłem się od niego wielu praktycznych rzeczy i zaraziłem się artystyczną obróbką lodu. W pewnym momencie poznałem ludzi, którzy chcieli rozwinąć lodowy interes na terenie zagłębia, przeniosłem się do Sosnowca i rozpocząłem współpracę z nimi jako główny rzeźbiarz w firmie. Niestety w pewnym momencie nasze wizje dalszego rozwoju zaczęły bardzo się rozmijać i postanowiłem rozpocząć działalność na własną rękę, łącząc pracę ze swoją pasją. Wtedy założyłem firmę Ostre Cięcie Adam Pieśniewski i zacząłem realizować własną wizję lodowego świata.

 Chciałem by ta piękna forma sztuki stała się, również za moją sprawą, bardziej znana i popularna w naszym kraju. Nie jest to oczywiście łatwe, wymaga często wielu poświęceń, ale cały czas rozwijam siebie i firmę, starając się udoskonalać swoje występy i prace. Najważniejszy jest dla fakt, iż robię to co najbardziej lubię – dlatego praca jest dla mnie czystą przyjemnością i pomysłem na życie.

Jeśli chodzi o narzędzia, jakich używam do rzeźbienia to jest to dość duży asortyment.

Podstawowe narzędzia to piła elektryczna, pilarka dzięki której nadaje się wstępne kształty każdej rzeźby. Od tego narzędzia zaczynam zawsze obróbkę bloków lodowych. W późniejszych etapach w grę wchodzą frezarki, znane z zakładów blacharskich, szlifierki proste znane dobrze majsterkowiczom i w końcu typowe dłuta.

Wielkie bloki lodowe tniesz piłą mechaniczną w specjalnej masce rodem z horroru. Powstają przepiękne rzeźby z lodu.

Podczas pokazu Ice Show w wersji standard wykorzystuję jeden lodowy blok o wymiarach 100/50/25cm i wadze ok 120 kg. Ok 115 litrów wody. Sam występ to spektakularny bardzo dynamiczny pokaz artystyczny rzeźbienia na żywo. Jedyny taki pokaz w Europie, podczas którego wykonuje rzeźbę (wcześniej ustaloną), na oczach widzów przy użyciu m.in.:

•  piły mechanicznej, 
• frezarek,
• dłut 
• czy ognia, 

w czasie do 13 minut! Jest to czas samego rzeźbienia, natomiast całe widowisko trwa ok 15 minut. Pokazowi temu towarzyszy oprawa na najwyższym poziomie - pełne oświetlenie, efekty dymne, mocna energiczna muzyka. Powstałe rzeźby zostają ustawione w kuwecie, wraz z systemem odprowadzającym wodę, aby cieszyły oko do końca wydarzenia.

Szkolisz młodych rzeźbiarzy, na specjalne zamówienie jesteś w stanie wybudować zamek dla Królowej Śniegu... Nie jest novum budowane przez ciebie tzw. bary lodowe. Teraz wychodzisz naprzeciw barmanom w kolejnej odsłonie i postanowiłeś rozszerzyć swoje portfolio o kolejny produkt , co jest nowością nie tylko na rynku lecz wielką rzadkością w świecie barmańskim.

Po raz pierwszy OSTRE CIĘCIE prezentuje LODOWE BRYKIETY/ ICE BRIQUETTE. 

Lodowe brykiety – Ice Briquette to specjalnie przygotowane bloczki lodowe, wyprodukowane z wody przebadanej przez stację sanitarno-epidemiologiczną dzięki czemu lód nadaje się do celów spożywczych. Lodowe brykiety powstają na oczach gości stojących przy barze. Barman mając przed sobą blok lodowy w specjalny sposób oddziela kawałki lodu wyglądające właśnie jak brykiet i serwuje lód wprost do szklanki. Każdy chcący serwować lód w tak spektakularny sposób zostaje odpowiednio wyposażony przez Ostre Cięcie w specjalne narzędzia dzięki czemu jest to możliwe. Wszyscy barmani chcący serwować lód w ten wyjątkowy sposób odbywają, krótkie lecz treściwe szkolenie związane z obróbką lodu.

Stosując kilka technik barman może przygotować brykiet lodowy tak, że ze szklanki będzie wyłaniała się np. mała góra lodowa. Teraz drinka można dekorować nie tylko owocami lecz również lodem, składnikiem niemalże wszystkich drinków tak często nie docenianym.

Brykiet daje nam jeszcze jedno - specjalny proces produkcji powoduje to iż lód jest niemalże idealnie przeźroczysty, bezwonny i bezsmakowy i co najważniejsze wolno rozpuszczalny. Brykiet nie powoduje rozcieńczenia drinka w znaczący sposób a ma za zadanie obniżyć jego temperaturę co jest kluczowe do jego spożywania.

Jaki lód uzyskujemy z Ice Briquette?

Ice Briquette jest to produkt końcowy jaki uzyskujemy dzięki specjalnej obróbce bloczku lodowego przez barmana. Blok główny tzw baza jest dostępna w kilku wymiarach : 100/50/25cm , 50/50/25cm i 50/25/25 - gdzie ten ostatni jest obecnie najbardziej popularny. Z jednego takiego bloczku lodowego o wymiarach 50/25/25cm można zaserwować od 100 do 250 drinków w zależności od wielkości powstałego brykietu i zdolności manualnych barmana podczas serwowania lodu. Bloczki tzw baza jest ustawiana na barze w widocznym miejscu niejednokrotnie na centralnej części baru. Bloczek jest zainstalowany w specjalnej kuwecie z systemem odprowadzenia wody jak i oświetleniem dla jeszcze lepszego efektu wizualnego. Jest to kolejna atrakcja dla przybyłych gości – obserwowanie jak barman na ich oczach produkuje lodowy brykiet. Wszystkie bloczki transportowane są w minusowej temperaturze i specjalnym opakowaniu foliowym.

Zupełna nowość w świecie barmańskim i dla lokali, czy drogi jest Ice B. ? 

Tak naprawdę lodowy brykiet jest dla każdego, od klubów przez restauracje po przyjęcia prywatne, domowe. Jest łatwy w transporcie ponieważ baza o wymiarach 50/25/25cm waży ok 30kg na życzenie klienta może być jeszcze mniejszy. Zanim się taka baza lodowa rozpuści w temperaturze pokojowej musiała by stać nawet do 4 dni by nie został nawet gram lodu. Dlatego mamy pewność że bloczki wytrzymają spokojnie całą imprezę, no ale przecież nie takie ich zadanie.

Jest to nowość którą każdy barman może wykorzystać podczas swojej pracy by zatrzymać na dłużej przy sobie gości. Podczas szkoleń niejednokrotnie pokazuję, jak podczas tworzenia brykietu obrabiać bloczek tak by powstała mała rzeźba funkcjonalna np. jako podstawka pod butelkę.

Nowość trzeba zaprezentować. Kiedy będzie oficjalna prezentacja, i czy będzie towarzyszyć temu szkolenie?


Tak na dniach odbędzie się duże szkolenie dla barmanów, każdy będzie miał możliwość samemu przetestowania produktu i wysłuchania szkolenia które ma na celu zaprezentowanie technik i narzędzi niezbędnych do serwowania brykietu.

• https://www.facebook.com/OstreCiecie.AdamPiesniewski

• Poczta elektroniczna

  adam@ostre-ciecie.pl
• Strona internetowa

  http://www.ostre-ciecie.pl/